Технологическая схема получения красных столовых виноматериалов путем экстракции красящих и фенольных веществ из мезги сброженным виноматериалом предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги из расчета 50--200 мг/кг винограда, отбор сусла-самотека, брожение сусла, экстрагирование мезги, выгрузку и прессование мезги, дображивание виноматериала, снятие с дрожжей, обработку, хранение, реализацию. Технологическая схема осуществляется на линии ВПКС-10 А с использованием экстрактора ВЭКД-5 или экстрактора-винификатора ВЭК-2,5. В схеме использовано свойство мезги всплывать на поверхность бродящей среды под действием диоксида углерода, выделяющегося в процессе брожения. Удаление мезги после брожения и экстракции проводится в верхней части экстрактора ВЭКД-5 или ВЭК-2,5 и осуществляется след. образом: при заполнении экстрактора сусло-самотек отбирается в количестве 50 дал из 1 т винограда, направляется на брожение в установку для непрерывного брожения по „белому" способу. Виноматериал-недоброд подается в верхнюю часть экстрактора через ороситель. Экстракция красящих и фенольных веществ производится путем многократного перекачивания виноматериала мезгонасосом из нижней части экстрактора на „шапку" при температуре 30°-- 35°С до получения в вине требуемого количества красящих и фенольных веществ. Для экстракции должны быть приняты равные соотношения мезги и виноматериала (1:1). Увеличение количества мезги ускоряет экстракцию, но мешает ее выгрузке. Проэкстрагированная мезга вытесняется вверх свежей мезгой, выгружается с помощью вращающейся гребенки и шнека и направляется на прессование. После экстракции виноматериал с содержанием остаточного сахара 2-- 4 г/100 см3 направляют на дображивание. Прессовые фракции сусла дображивают вместе с самотеком или собирают отдельно. После дображивания виноматериалы снимают с дрожжевых осадков, обрабатывают и направляют на хранение. 3. Тепловая обработка целых гроздей осуществляется путем их погружения в горячее сусло или горячую воду, нагреванием паром или горячим воздухом. Целые грозди винограда нагревают при 100°С в течение 5 мин. На поверхности кожицы создается температуpa до 80°С, а внутри ягоды -- до 30°С. При этом способе кожица ягод обесцвечивается, а красящие вещества переходят в сусло. Затем виноград раздавливают, мезгу прессуют, а сусло направляют на брожение по „белому" способу; виноматериал снимают с дрожжевых осадков, обрабатывают и направляют на хранение или выдержку.
Технологическая схема получения красных столовых виноматериалов путем экстракции красящих и фенольных веществ из мезги сброженным виноматериалом предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги из расчета 50--200 мг/кг винограда, отбор сусла-самотека, брожение сусла, экстрагирование мезги, выгрузку и прессование мезги, дображивание виноматериала, снятие с дрожжей, обработку, хранение, реализацию. Технологическая схема осуществляется на линии ВПКС-10 А с использованием экстрактора ВЭКД-5 или экстрактора-винификатора ВЭК-2,5. В схеме использовано свойство мезги всплывать на поверхность бродящей среды под действием диоксида углерода, выделяющегося в процессе брожения. Удаление мезги после брожения и экстракции проводится в верхней части экстрактора ВЭКД-5 или ВЭК-2,5 и осуществляется след. образом: при заполнении экстрактора сусло-самотек отбирается в количестве 50 дал из 1 т винограда, направляется на брожение в установку для непрерывного брожения по „белому" способу. Виноматериал-недоброд подается в верхнюю часть экстрактора через ороситель. Экстракция красящих и фенольных веществ производится путем многократного перекачивания виноматериала мезгонасосом из нижней части экстрактора на „шапку" при температуре 30°-- 35°С до получения в вине требуемого количества красящих и фенольных веществ. Для экстракции должны быть приняты равные соотношения мезги и виноматериала (1:1). Увеличение количества мезги ускоряет экстракцию, но мешает ее выгрузке. Проэкстрагированная мезга вытесняется вверх свежей мезгой, выгружается с помощью вращающейся гребенки и шнека и направляется на прессование. После экстракции виноматериал с содержанием остаточного сахара 2-- 4 г/100 см3 направляют на дображивание. Прессовые фракции сусла дображивают вместе с самотеком или собирают отдельно. После дображивания виноматериалы снимают с дрожжевых осадков, обрабатывают и направляют на хранение. 3. Тепловая обработка целых гроздей осуществляется путем их погружения в горячее сусло или горячую воду, нагреванием паром или горячим воздухом. Целые грозди винограда нагревают при 100°С в течение 5 мин. На поверхности кожицы создается температуpa до 80°С, а внутри ягоды -- до 30°С. При этом способе кожица ягод обесцвечивается, а красящие вещества переходят в сусло. Затем виноград раздавливают, мезгу прессуют, а сусло направляют на брожение по „белому" способу; виноматериал снимают с дрожжевых осадков, обрабатывают и направляют на хранение или выдержку.
Процесс переработки винограда на красные виноматериалы осуществляется по одной из 3 технологических схем:1. брожение сусла на мезге;
2. экстрагирование красящих и дубильных веществ
сброженным по „белому" способу виноматериалом;
3. тепловая обработка целого или раздавленного
винограда.
4. Классическая схема переработки винограда по красному способу брожением на мезге предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением сульфитацию мезги (из расчета 50--200 мг/кг винограда), брожение сусла на мезге с погруженной или плавающей „шапкой", отделение сброженного сусла, прессование мезги, дображивание сусла-самотека, фракций 1-го и 2-го давлений (прессовые фракции используются в купажах крепленых вин), снятие с осадка дрожжей, отдых, обработку виноматериалов, хранение или выдержку (для марочных вин). Особенностью данного способа является естественный контакт сусла с мезгой, в результате которого в вине растворяются красящие, фенольные, экстрактивные и ароматические вещества кожицы, семян и гребней. При переработке винограда с низким содержанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу часть хорошо вызревших гребней (до 15%).
В ноябре 2005 в городе, который традиционно ассоциируется у знатоков с вином и виноделием - Ришон ле-Ционе - проходило необычное и увлекательное мероприятие: там для всех желающих проводились археологические обучающие раскопки в парке главной винодельни города с аналогичным названием. Целью раскопок было попытаться установить местонахождение уцелевшей системы винного производства в старом городе. Все жители и гости города могли посетить место раскопок.Парк винодельни находится на углу улиц Шпринцак и Хистадрут, где несколько ранее при замене трубопровода и была обнаружена старая винодельня. Изи Кнаан, главный руководитель отдела исторического наследия и археологии в муниципалитете города, известный, как человек, достаточно серьезно заботящийся об изучении исторического культурного наследия Ришон ле-Ционе, мобилизовал учащихся городской школы «Ядлан» с целью культурно развивать учащихся.
Раскопки проводились, под руководством сотрудников управления отдела исторического наследия и археологии, которые указывали место и способ ведения раскопок. Раскопки велись таким образом, чтобы распознать как можно больше новых уцелевших частей, способных рассказать впоследствии о древней системе производства вина и винодельне.
Винодельни МайпоMaipo Wineries, Полдня
Если следовать в направлении каньона Майпо через деревни Лас Вертьенес и Пирке, располагающиеся в горах, вы увидите восхитительно красивые и богатые виноградники. Местные жители с удовольствием знакомят всех желающих с особенностями производства и хранения вин, а дегустация некоторых из видов вина позволит в наибольшей степени насладиться пребыванием в винодельне. На территории поселений находятся две винодельни, которые могут посетить желающие.
Первая винодельня Коусино Макуль, виноградник которой был основан в 1856 году у подножья Анд. Главное здание винодельни было спроектировано французским архитектором. В озере, расположенном в центре виноградника, обитают водоплавающие птицы, гнездящиеся во всех уголках мира, оно окружено красивыми деревьями и цветущими магнолиями, за которыми тщательно ухаживают уже в течение многих лет. В винных погребах этой великолепной винодельни можно купить бутылочку отменного чилийского вина.
Винодельня Конча и Торо, более известная в России, была основана в 1883 году в районе Пирке доном Мелчором Конча и Торо, а после его смерти была унаследована его женой доньей Эмилией Суберкозо. Как раз в это время известный французский пейзажист-дизайнер Густав Ренне разбил парк и построил жилище вблизи винодельни. Эти парк и дом затем были изображены на этикетках вин Санта Эмильяна. Сейчас винодельня и ее виноградники занимают площадь 444 га, так что можно с полным на то основание утверждать, что винодельня Конча и Торо имеет самые большие виноградники Шардонне, которые находятся на Майпо, в Ранкагуа и Сан Фернандо. Виноградник и погреба открыты для посещения туристов.
В высокогорных селах Гарп, Джирхуа, Хуап, Ачандара, Мгудзырхуа, Аацы, Калдахуара издавна выращивают аборигенные сорта винограда: Качич, Амлаху, Изабелла и другие. Этот бесценный опыт позволил А. Конджария создать целую гамму уникальных абхазских вин, которые производятся на винодельне Конджария из винограда, закупаемого в частных хозяйствах Гудаутского района, по собственной технологии, основанной на традициях Абхазского и Европейского (Итальянского и Франзузского) виноделия. Нюансы вкуса винограда (даже одного сорта) каждого частного виноградника создаются особенностями рельефа, своеобразием почв, высотой над уровнем моря, особенностями погоды в конкретном году. В своей технологии винодел А.Конджария использует ручной отбор ягод, традиционную технологию брожения и выдержку в дубовых бочках.
Окончательный гармоничный букет вина марки «Конджария» создается при помощи купажирования (смешивания) вина разного возраста, из разных сортов винограда. На сегодняшний день в ассортименте винодельни более десятка сортов сухих и полусладких вин. Имена своим сортам А.Конджария дает по именам сел Гудаутского района: Гарп, Калдахуара, Джирхуа, Хуап, Ачандара, Аацы. В качестве абхазских сувениров туристы с удовольствием покупают вина сортов "Рица" и "Новый Афон". В честь победы в войне Абхазии за независимость названо вино "Аиааира" ("Победа").
Вино можно приобрести как для стола, в обычных стеклянных бутылках, укупоренное корковой пробкой и сургучом, так и в сувенирных керамических кувшинах и бутылках. Хороший подарок - набор вин в шкатулке из дерева хурмы. Помимо вина в дегустационном зале можно попробовать традиционную абхазскую чачу тройной очистки - шестидесятиградусную водку, изготовленную путем перегонки виноградного вина (Не путать с плодово-ягодными суррогатами!).
Брезентовый шатер для дегустационного зала - это, конечно же временное решение. В ближайших планах винодела - строительство капитального здания для дегустационного зала и музея абхазского виноделия. Мы желаем А.Конджария успехов во всех его предприятиях!
